月別アーカイブ: 2013年12月

牛肉の味を決め手は「サシ」はいり方!

牛肉は、適度に霜降りがあった方が、うまみも増し、食べた時のジューシー感を味わえます。この霜降りのようにみえるのは、筋肉(筋繊維)の間に入った脂肪で、「サシ」と呼ばれています。それが細かいほど上質だとされています。

menu1_image10上の写真は、左から、リブロース・ヒレ・サーロインです。すべて「霜降り牛肉」ですが、同じ牛肉でも部位によって「サシ」のはいり方が違います。

「サシ」が多くはいっている肉ほど、脂肪分が多いのでジューシーな味わいになります。ジューシーな牛肉を食べたい時には、リブロースやサーロインを、ダイエット時には、ヒレステーキを選ぶといいでしょう。上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店で扱っている牛肉を比べてみました。

GGC高崎本店、前橋店で利用している上州牛の比較

当店では上州牛を利用していますが、場所によって「サシ」のはいり方が違います。お好みなので、食べ比べてみて、自分の好きな味を選んでください。

自宅でステーキを焼くときにはき「サシ」が太いところをカットしてから焼くと、美味しく食べられます、悩んだら、手で確かめてください。かたいと思ったところだけ、ちょっとカットすれば、いいのです。適度な脂もでて、おいしさが増します。

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美味しいステーキの見分け方

美味しいステーキの見分け方は、いわゆる霜降りの具合です。

上州牛サーロイン

上の写真は、ステーキの王様、サーロインステーキ。適度の霜降りがはいっています。霜降り肉(しもふりにく)は、脂肪が筋肉の間に細かく網の目のようになった食肉のことをいいます。「霜降り肉」といういい方は、牛肉で使用する場合が多いですが、最近では豚肉にも使用してるケースをみかけます。どのような肉を「霜降り肉」というか、はっきりとした基準は、今のところ、ありません。

GGC高崎本店、前橋店で利用している上州牛の比較上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店で扱っているステーキを比べてみても、場所によって、霜降り(サシ)のはいり方が違います。好みもありますが、赤身の部分だけでなく、脂肪が適度にある霜降りの状態が、脂がのっていてジューシーに食べられます。あくまでも、好みなので、いろいろ食べ比べてみてください。

肉のうまみというのは、基本 熟成度が大きい方がいいので、色のかわっていないお肉を選んでください。灰色に変色している肉は冷凍やけや、酸化して臭みがでている場合が多いです。霜がたくさんついてるものは冷凍状態があまりよくなかったのでしょう。よく確認してから購入しましょう。

また脂身のしたに大きな白い線が入っている場合は、スジがあるので、下ごしらえの際、筋をきります。ちょっときるだけで食べやすくなりますので、お試しください。

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