カテゴリー別アーカイブ: おいしいお肉の豆知識

美味しいステーキの見分け方

美味しいステーキの見分け方は、いわゆる霜降りの具合です。

上州牛サーロイン

上の写真は、ステーキの王様、サーロインステーキ。適度の霜降りがはいっています。霜降り肉(しもふりにく)は、脂肪が筋肉の間に細かく網の目のようになった食肉のことをいいます。「霜降り肉」といういい方は、牛肉で使用する場合が多いですが、最近では豚肉にも使用してるケースをみかけます。どのような肉を「霜降り肉」というか、はっきりとした基準は、今のところ、ありません。

GGC高崎本店、前橋店で利用している上州牛の比較上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店で扱っているステーキを比べてみても、場所によって、霜降り(サシ)のはいり方が違います。好みもありますが、赤身の部分だけでなく、脂肪が適度にある霜降りの状態が、脂がのっていてジューシーに食べられます。あくまでも、好みなので、いろいろ食べ比べてみてください。

肉のうまみというのは、基本 熟成度が大きい方がいいので、色のかわっていないお肉を選んでください。灰色に変色している肉は冷凍やけや、酸化して臭みがでている場合が多いです。霜がたくさんついてるものは冷凍状態があまりよくなかったのでしょう。よく確認してから購入しましょう。

また脂身のしたに大きな白い線が入っている場合は、スジがあるので、下ごしらえの際、筋をきります。ちょっときるだけで食べやすくなりますので、お試しください。

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「ザブトン」ってどんな肉?

 

zabuton

希少部位ランク ☆☆☆

「ザブトン」は、クラシタのあばら側へと続く肩ロースの部分の牛肉です。1頭から数kgしかとれない希少部位です。この葉のようなかわいい形です。座布団のような四角ではありません。

クラシタと同じようにロースの中でも最もきれいなサシが入っている部分を「ザブトン」と呼ぶ場合もあるようです。厳密にいうとチャックロールと呼ばれる部位の外側が「ザブトン」、内側のチャックアイ(肩ロースの芯)と区別しています。別名、「ハネシタ」とも言います。

サシはありますが、後味にいやみがなく、上品でとろける食感とコクのある味わいを楽しめます。焼肉屋では特上ロ-スとして提供されることが、多いようです。

上州牛ザブトンステーキ

上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店では、『上州牛ザブトンステーキ』としてご用意しております。上州牛1頭買いで実現した希少部位のステーキです。厚切りのステーキでしか味わえない上品でとろける食感とコクのある味をお楽しみください。1頭からわずかしかとれないため、品切れの場合はご容赦下さい。

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リブロースはどんな肉?

ribu

リブロースはヒレより前面にあり、頭部に近い肩ロースとサーロインの間にあります。ロース部分の中でもっともきめが細かく霜降りになりやすい部分です。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。

牛肉は、捨てる部分がないほどいろいろな調理に使用されています。また、どの場所も肉の旨みを楽しめるのが特徴です。リブロースの部分は身体全体でもあまり動かさない部分です。そのため、柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。和牛などでブランド牛となると、品質も徹底管理されていますので、その味は絶品です。

上州牛リブロース

ロースはロースト(焼く)という意味からきているようで、焼くに適した肉とされています。リブロースはもっとも焼くに適した最上級部位として位置づけられています。

リブとは、アバラを意味していてサーロインに比べ赤身と脂質のバランスがよくキメ細かく、肉自体の風味をもっとも堪能できる部分でしょう。サーロイン同様に1頭から20kgほどしかとれず、貴重で人気の部位です。

ステーキや、ローストビーフとして食べるのに最適です。

上州牛ステーキとハンバーグ専門店GGC高崎本店、前橋店では、上州牛リブロースステーキ 150g 1,980円から、オーダーカットでご用意しております。ランチタイムは同じ価格でライス、サラダ、スープ付です。晴れの日のお食事として、大変ご好評をいただいております。

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「いちぼ」はどんな肉?


itibo

「いちぼ」は、牛のお尻の先の肉です。ランプと呼ばれるおしり上部のお肉のうち、下側のやわらかい部分を特に切り出したお肉です。運動を重ねていることから脂肪分はすくないですが、やわらかい赤身のお肉です。最近では焼肉で希少部位として人気があります。

牛の臀骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようになったようです。

やわらかい赤身のお肉です。先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用などになります。

品質の良い個体の「いちぼ」はサシも細かく、厚切りでもやわらかいのでステーキ風にするとより旨味が楽しめます。

上州牛イチボ

上州牛ステーキとハンバーグ専門店GGC高崎本店・前橋店では、焼肉店でも取扱いのすくない「いちぼ」をステーキとしてご用意しております。

1頭からとれる量が限られているため、大変高価な部位ですが、仕入業者様のご協力を頂き、低価格での販売をしています。なお、希少部位のため、品切れの際は、ご容赦ください。

いちぼステーキ

写真は2015年6月30日(火)のいちぼステーキです!ご予約もできますので、ご来店ご希望日から1週間前までに、ご連絡ください。(希少部位のため、品切れの場合もございます。その際はご容赦ください。)

GGC高崎本店→027-362-8887

GGC前橋店→027-289-4903

イチボステーキがたべられるのは、、

GGC高崎本店

電話:027-362-8887

〒370-0073 群馬県高崎市緑町1-28-2

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〒371-0831 群馬県前橋市小相木町580-1

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どんなお肉を買えばいいの?

ドリップ(赤い汁)のでていないつやのあるお肉をえらびましょう。スーパーでは、お肉はトレイにのって販売されている場合がすくなくありません。siro

そのトレイ(パック)のもので、ドリップ(赤い汁)が出ていなくて、きめが細かく、しっとりとつやのあるものを選びましょう。ドリップがでるのは、カットしてから時間がたっている証拠ですし、同時に肉の旨みのそこなわれてしまいます。

脂肪がついている場合は、クリーム色や白色のものが新鮮な牛肉です。黄色味がかっているのは酸化している証拠です。

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また、お肉がグレーにかわってきているものは、鮮度が落ちているか、冷気にあたって変色しているので要注意です。

また、表記にも要注意です。和牛と表記されているものは、日本国産の牛肉だけではありません。「和牛」とは、原産地のことではなく 品種のことを指しています。「国産牛」「US産」というが、産地です。

群馬県で1番おいしいステーキとハンバーグ店を目指しています。

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