おいしいお肉の豆知識」カテゴリーアーカイブ

牛肉の味を決め手は「サシ」はいり方!

牛肉は、適度に霜降りがあった方が、うまみも増し、食べた時のジューシー感を味わえます。この霜降りのようにみえるのは、筋肉(筋繊維)の間に入った脂肪で、「サシ」と呼ばれています。それが細かいほど上質だとされています。

menu1_image10上の写真は、左から、リブロース・ヒレ・サーロインです。すべて「霜降り牛肉」ですが、同じ牛肉でも部位によって「サシ」のはいり方が違います。

「サシ」が多くはいっている肉ほど、脂肪分が多いのでジューシーな味わいになります。ジューシーな牛肉を食べたい時には、リブロースやサーロインを、ダイエット時には、ヒレステーキを選ぶといいでしょう。上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店で扱っている牛肉を比べてみました。

GGC高崎本店、前橋店で利用している上州牛の比較

当店では上州牛を利用していますが、場所によって「サシ」のはいり方が違います。お好みなので、食べ比べてみて、自分の好きな味を選んでください。

自宅でステーキを焼くときにはき「サシ」が太いところをカットしてから焼くと、美味しく食べられます、悩んだら、手で確かめてください。かたいと思ったところだけ、ちょっとカットすれば、いいのです。適度な脂もでて、おいしさが増します。

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美味しいステーキの見分け方

美味しいステーキの見分け方は、いわゆる霜降りの具合です。

上州牛サーロイン

上の写真は、ステーキの王様、サーロインステーキ。適度の霜降りがはいっています。霜降り肉(しもふりにく)は、脂肪が筋肉の間に細かく網の目のようになった食肉のことをいいます。「霜降り肉」といういい方は、牛肉で使用する場合が多いですが、最近では豚肉にも使用してるケースをみかけます。どのような肉を「霜降り肉」というか、はっきりとした基準は、今のところ、ありません。

GGC高崎本店、前橋店で利用している上州牛の比較上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店で扱っているステーキを比べてみても、場所によって、霜降り(サシ)のはいり方が違います。好みもありますが、赤身の部分だけでなく、脂肪が適度にある霜降りの状態が、脂がのっていてジューシーに食べられます。あくまでも、好みなので、いろいろ食べ比べてみてください。

肉のうまみというのは、基本 熟成度が大きい方がいいので、色のかわっていないお肉を選んでください。灰色に変色している肉は冷凍やけや、酸化して臭みがでている場合が多いです。霜がたくさんついてるものは冷凍状態があまりよくなかったのでしょう。よく確認してから購入しましょう。

また脂身のしたに大きな白い線が入っている場合は、スジがあるので、下ごしらえの際、筋をきります。ちょっときるだけで食べやすくなりますので、お試しください。

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「ザブトン」ってどんな肉?

GGC高崎本店・GGC前橋店への入荷状況は

こちらでご確認ください→

「☆希少部位ニュース☆」

zabuton

希少部位ランク ☆☆☆

「ザブトン」は、クラシタのあばら側へと続く肩ロースの部分の牛肉です。

1頭から数kgしかとれない希少部位です。

この葉のようなかわいい形です。

座布団のような四角ではありません。

クラシタと同じようにロースの中でも最も

きれいなサシが入っている部分を「ザブトン」と

呼ぶ場合もあるようです。

厳密にいうとチャックロールと呼ばれる

部位の外側が「ザブトン」、

内側のチャックアイ(肩ロースの芯)と区別しています。

別名、「ハネシタ」とも言います。

サシはありますが、後味にいやみがなく、

上品でとろける食感とコクのある味わいを楽しめます。

焼肉屋では特上ロ-スとして提供されることが多いようです。

上州牛ザブトンステーキ

上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店では、『上州牛ザブトンステーキ』としてご用意しております。上州牛1頭買いで実現した希少部位のステーキです。

厚切りのステーキでしか味わえない上品で

とろける食感とコクのある味をお楽しみください。

1頭からわずかしかとれないため、品切れの場合はご容赦下さい。

GGC高崎本店・GGC前橋店への入荷状況は

こちらでご確認ください→

「☆希少部位ニュース☆」

○上州牛希少部位がたべられるお店○

GGC高崎本店

電話:027-362-8887

〒370-0073 群馬県高崎市緑町1-28-2

営業時間:11:00-24:00

(ランチタイム11:00-15:00 土日祝日も実施中)

詳しいメニューはこちらから  

GGC前橋店

電話:027-289-4903

〒371-0831 群馬県前橋市小相木町580-1

営業時間:11:00-24:00

(ランチタイム11:00-15:00 土日祝日も実施中)

詳しいメニューはこちらから

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○店舗案内○

GGC高崎本店

電話:027-362-8887

〒370-0073 群馬県高崎市緑町1-28-2

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(ランチタイム11:00-15:00 土日祝日も実施中)

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〒371-0831 群馬県前橋市小相木町580-1

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電話:027-372-7330

〒370-3524 群馬県高崎市中泉町631-7

営業時間:11:00-23:00

(ランチタイム11:00-17:00 ラストオーダー16:30)

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〒370-1201 群馬県高崎市倉賀野町2675-1

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リブロースはどんな肉?

ribu

リブロースはヒレより前面にあり、頭部に近い肩ロースとサーロインの間にあります。ロース部分の中でもっともきめが細かく霜降りになりやすい部分です。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。

牛肉は、捨てる部分がないほどいろいろな調理に使用されています。また、どの場所も肉の旨みを楽しめるのが特徴です。リブロースの部分は身体全体でもあまり動かさない部分です。そのため、柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。和牛などでブランド牛となると、品質も徹底管理されていますので、その味は絶品です。

上州牛リブロース

ロースはロースト(焼く)という意味からきているようで、焼くに適した肉とされています。リブロースはもっとも焼くに適した最上級部位として位置づけられています。

リブとは、アバラを意味していてサーロインに比べ赤身と脂質のバランスがよくキメ細かく、肉自体の風味をもっとも堪能できる部分でしょう。サーロイン同様に1頭から20kgほどしかとれず、貴重で人気の部位です。

ステーキや、ローストビーフとして食べるのに最適です。

上州牛ステーキとハンバーグ専門店GGC高崎本店、前橋店では、上州牛リブロースステーキ 150g 1,980円から、オーダーカットでご用意しております。ランチタイムは同じ価格でライス、サラダ、スープ付です。晴れの日のお食事として、大変ご好評をいただいております。

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どんなお肉を買えばいいの?

ドリップ(赤い汁)のでていないつやのあるお肉をえらびましょう。スーパーでは、お肉はトレイにのって販売されている場合がすくなくありません。siro

そのトレイ(パック)のもので、ドリップ(赤い汁)が出ていなくて、きめが細かく、しっとりとつやのあるものを選びましょう。ドリップがでるのは、カットしてから時間がたっている証拠ですし、同時に肉の旨みのそこなわれてしまいます。

脂肪がついている場合は、クリーム色や白色のものが新鮮な牛肉です。黄色味がかっているのは酸化している証拠です。

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また、お肉がグレーにかわってきているものは、鮮度が落ちているか、冷気にあたって変色しているので要注意です。

また、表記にも要注意です。和牛と表記されているものは、日本国産の牛肉だけではありません。「和牛」とは、原産地のことではなく 品種のことを指しています。「国産牛」「US産」というが、産地です。

群馬県で1番おいしいステーキとハンバーグ店を目指しています。

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2015年9月14日オープン!Happy Burg高崎倉賀野店友だち追加数

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○店舗案内○

GGC高崎本店
電話:027-362-8887

〒370-0073 群馬県高崎市緑町1-28-2

詳しいメニューはこちらから

GGC前橋店
電話:027-289-4903

〒371-0831 群馬県前橋市小相木町580-1

営業時間:11:00-24:00(ランチタイム11:00-15:00 土日祝日も実施中)

詳しいメニューはこちらから

黒毛和牛ハンバーグ Happy Burg高崎中泉店

電話:027-372-7330

〒370-3524 群馬県高崎市中泉町631-7

営業時間:11:00-23:00(ランチタイム11:00-17:00 土日祝日も実施中)

詳しいメニューは

こちらから
毎週水曜日
レディースデー♪


★黒毛和牛ハンバーグ Happy Burg高崎倉賀野店★

電話:027-387-0925 水曜定休
(12月31日は17時まで)
〒370-1201 群馬県高崎市倉賀野町2675-1

営業時間:11:00-23:00(ランチタイム11:00-17:00 土日祝日も実施中)

詳しいメニューはこちらから
毎週木曜日レディースデー♪

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