おいしいステーキがあなたのお口にはいるまで(その1)

上州牛ステーキとハンバーグ専門店GGC高崎本店・前橋店、黒毛和牛ハンバーグ ハッピーバーグのステーキはすべて自社で加工しています。「自社で加工って、お肉のブロックをただ切って、出しているだけでしょ!」って、思いませんか?
そうではないんです!お肉を仕入れてから、あなたのお口に入るステーキになるまでには、一手間もふた手間もかかっているのです。

上州牛ステーキとハンバーグ専門店GGC高崎本店・前橋店、黒毛和牛ハンバーグ ハッピーバーグでは、上州牛をブロックで購入しています。

おおきな部位で納品されます

大きさはというと、オーナーがサーロインのブロックをもってきてくれました。

福島健司オーナーの顔より、大きいです!!(オーナーは小顔では、ありません。)部位により異なりますが、どれも重さ5kg以上あります。

仕入れた牛肉は、さらにうまみとおいしさがアップするように自社の熟成庫で、さらに熟成をかけます。

ブロックで仕入れることで、1頭から少ししかとれないミスジイチボカイノミザブトンなどの希少部位ををステーキとして提供できます。

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また、サーロインステーキ、リブステーキとなる部位が安く仕入れることが、出来るのです。さらに、ハンバーグ用の牛肉にも、上州牛のおいしい部分(焼き肉として食べられる部位)を利用することが、できるのです。

ヒレステーキ

ただし賞味期限があるので、それまでにステーキとハンバーグが売れないと、すべて廃棄となります。その廃棄を減らし、最高においしい状態であなたに食べてもらえるように、各店舗では、真空保存した状態で保管しています。

オーナーが厳選したステーキ

「でも、なんか、味気ないんだよ。あの、肉の塊がいいんんだよ!」はい、わかります。
「大きなブロックで、ショウケースにいれて、あなたにみてもらって、注文を聞いてから、カットして、、、」ということも、できます。

上州牛リブロース

しかし、それをしないのは、オーナーのステーキへのこだわり「あなたのお口にはいるステーキは、どのお店で食べても、最高の状態にしたい!そして価格も、出来る限り抑えたい。」という思いからです。

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「同じランクの牛肉を仕入れている」といっても、同じランクでも、肉の状態はいろいろです。(ピンからキリまであるんです。)なるべく、良い状態であなたのお口にステーキがはいるようする為に、牛肉の品質管理が重要になります。

また、大きなブロックの状態でショーケースにいれるということ⇒真空包装をとり、生肉が空気にふれた状態で保管⇒商品の劣化が始まるります。

ステーキ肉

ヒレステーキの場合は、真空パックを開けてから2-3日の内に販売しないと商品価値がなくなります。

売れ残った場合は、廃棄です。ということは、廃棄分を見込んだ価格を商品につけなくてはなりません。結果、あなたのお口にはいるステーキの品質は同じなのに、価格が高くなってしまうのです。

どの店舗もオーナーと働くスタッフみんなのが詰まった店。その店舗の足をはこんでくれたあなたに、いつも「来た時よりも幸せに」な気持ちで食事を終えてほしいから、オーナー自らが、お肉の選別、お肉のカットをしています。

カイノミステーキ

おいしいステーキがあなたのお口にはいるまで(その2)

上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店、黒毛和牛ハンバーグ ハッピーバーグであなたが食べるステーキは、すべて自社で加工しています。いつも「来た時よりも幸せに」な気持ちで食事をしして欲しいから、セントラルキッチンで、お肉の選別、カット、加工をしています。まずは、ブロックで納品されたお肉の品質が悪くなっていないか、日付に間違いがないか、チェック。この仕入れ業者様との情報交換が大事です。

時々、真空もれがあり、変色したお肉が納品されてしまう時もあるので、要注意です。各店舗の在庫状況を確認してから、お肉をカットする量を決めていきます。

ブロックの中をお肉の部位、形を確認しながら、必要のない脂、筋をひとつひとつカットしていきます。
これは、大きさにもよりますが、1本をステーキにできる部分だけを残すのに、10から20分かかります。

カイノミステーキは20kgで仕入れてステーキとして販売できるのはこれだけです。

お肉のお掃除が終わり、ステーキとして食べられる部分だけになりました。

それをさらに、カットステーキ用、ハンバーグ用、牛脂、シチュー用と部位により、丁寧に分けていきます。

ステーキ用にカットしたお肉。部位ごとにサシの入り方がちがいます。

冷蔵庫の中部位ごとにグラムをあわせて、真空パックにいれていきます。冷蔵庫で保管しながら、順序よく、手早く作業をすすめます。

真空調理をすることで、よい状態で保存できます。筋や余分な脂はカットされいるので、安心です。

ブロック肉をカット⇒ステーキ用、ハンバーグ用に分ける⇒ステーキ用を1人前づつに真空パック。ここまでの工程で、朝8時ごろから、18時ごろまで3人がかりで丸1日かかります。

店舗のショーケースに、並んだ厳選されたステーキ。ここまでになるのにはひと手間かかっているのです。