おいしいステーキがあなたのお口にはいるまで(その2)

上州牛ステーキとハンバーグの店GGC高崎本店・前橋店、黒毛和牛ハンバーグ ハッピーバーグであなたが食べるステーキは、すべて自社で加工しています。いつも「来た時よりも幸せに」な気持ちで食事をしして欲しいから、セントラルキッチンで、お肉の選別、カット、加工をしています。まずは、ブロックで納品されたお肉の品質が悪くなっていないか、日付に間違いがないか、チェック。この仕入れ業者様との情報交換が大事です。

時々、真空もれがあり、変色したお肉が納品されてしまう時もあるので、要注意です。各店舗の在庫状況を確認してから、お肉をカットする量を決めていきます。

ブロックの中をお肉の部位、形を確認しながら、必要のない脂、筋をひとつひとつカットしていきます。
これは、大きさにもよりますが、1本をステーキにできる部分だけを残すのに、10から20分かかります。

カイノミステーキは20kgで仕入れてステーキとして販売できるのはこれだけです。

お肉のお掃除が終わり、ステーキとして食べられる部分だけになりました。

それをさらに、カットステーキ用、ハンバーグ用、牛脂、シチュー用と部位により、丁寧に分けていきます。

ステーキ用にカットしたお肉。部位ごとにサシの入り方がちがいます。

冷蔵庫の中部位ごとにグラムをあわせて、真空パックにいれていきます。冷蔵庫で保管しながら、順序よく、手早く作業をすすめます。

真空調理をすることで、よい状態で保存できます。筋や余分な脂はカットされいるので、安心です。

ブロック肉をカット⇒ステーキ用、ハンバーグ用に分ける⇒ステーキ用を1人前づつに真空パック。ここまでの工程で、朝8時ごろから、18時ごろまで3人がかりで丸1日かかります。

店舗のショーケースに、並んだ厳選されたステーキ。ここまでになるのにはひと手間かかっているのです。